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速冻水饺基本知识

     速冻速度与冰晶形成及分布有密切的关系,速冻速度越快,组织内玻璃态程度就越高,形成大冰晶的可能就越,而不至于对肉馅内组织细胞造成机械创伤。下面带大家一起看看速冻水饺基本知识。

     慢冻时,由于细胞外液的浓度较低,因此首先在细胞外产生冰晶,而细胞内的水分以液态产留,由于蒸气压差作用,使细胞内水向细跑外移动,形成较大的冰晶,而且分布均匀。另外还因动物死后蛋白质的保水能力下降,胞内水分转移作用加强,产生更大、亚洲中文字幕永久免费更强的冰晶,而刺伤细胞,破坏组织结构。

     慢冻水饺表面不能形成“冻干层”。水饺肉馅中有肉、亚洲中文字幕永久免费菜、亚洲中文字幕永久免费辅料、亚洲中文字幕永久免费水等,慢冻就会刺伤肌肉、亚洲中文字幕永久免费蔬菜组织,使其汁液流失浸人饺皮,另外由于速度慢,汁液与饺皮接触时间也长,致使饺皮色泽发暗;而速冻时,则在形成冻于层外,肉馅不致因流失汁液而浸人饺皮。

     淀粉添加量越高水饺白度越好。首先淀粉改变了面粉中蛋白质与淀粉的比例,从而改善了面筋网络的结构致密度,改变了光的折射率。其次淀粉白度远远高于面粉,并且与水结合后白度几乎不变,据检测,而粉白度为80,淀粉白度为90。另外淀粉含量增加,冻干层更易形成。

     但是改良剂、亚洲中文字幕永久免费面粉种类及肉馅加水量对白度影响不显著。因为改良剂主要功能不是增白。面粉本身的影响不足以达到显著程度。肉馅加水量尽管相差很大,但肉馅状态相似,速冻前均没有游离水及汁液产生。



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